Estabilidad de alimentos: la vida útil no se inventa, se demuestra

¿La vida útil de un alimento se define por experiencia, por comparación con productos similares o mediante evidencia técnica?

Aunque un producto conserve un buen aspecto, olor y sabor, esto no garantiza que continúe siendo estable, seguro o apto para el consumo. Por eso, la fecha declarada en el envase debe respaldarse mediante un estudio de estabilidad.

¿Qué es un estudio de estabilidad?

Es una evaluación planificada que permite conocer cómo cambia un alimento durante su almacenamiento.

El producto se analiza inicialmente, se conserva en su envase comercial bajo condiciones controladas y se vuelve a evaluar en tiempos determinados. Así se verifica durante cuánto tiempo mantiene sus características fisicoquímicas y microbiológicas dentro de criterios aceptables.

Estabilidad en tiempo real y acelerada

Estabilidad en tiempo real

El alimento se almacena bajo las condiciones normales previstas para su distribución y comercialización.

Por ejemplo, un producto diseñado para conservarse a temperatura ambiente se evalúa en condiciones representativas de ese almacenamiento. Los análisis pueden realizarse inicialmente y a los 3, 6, 9 o 12 meses, dependiendo del producto y de la vida útil propuesta.

Este estudio muestra directamente cómo se comporta el alimento durante el periodo declarado.

Estabilidad acelerada

El producto se conserva bajo condiciones más exigentes de temperatura y, cuando corresponda, humedad. El objetivo es acelerar ciertos procesos de deterioro y obtener información en menor tiempo.

Puede utilizarse para:

comparar formulaciones o envases; detectar parámetros críticos; identificar alteraciones prematuras; obtener una estimación inicial de la vida útil.

Sin embargo, almacenar un producto a 30 °C o 40 °C no significa automáticamente que cada mes equivalga a un número fijo de meses en condiciones normales. Las condiciones y la interpretación deben justificarse técnicamente según la formulación, el envase y el mecanismo de deterioro.

¿Qué solicita ARCSA?

Para los alimentos procesados obligados a declarar vida útil, ARCSA contempla estudios de estabilidad en tiempo real o mediante pruebas aceleradas, con información que permita sustentar técnicamente el periodo declarado.

El estudio debe considerar, entre otros aspectos:

Identificación del producto y lote; formulación y presentación; material de envase; condiciones de almacenamiento; vida útil propuesta; parámetros evaluados; tiempos de análisis; métodos y criterios de aceptación; resultados y conclusión técnica.

Los ensayos deben seleccionarse según la naturaleza del alimento y la normativa técnica aplicable; no existe un paquete idéntico para todos los productos.

¿Qué analiza ECUACHEMLAB?

Parámetros fisicoquímicos

Dependiendo de la matriz, se pueden evaluar: pH; acidez; humedad; sólidos solubles o °Brix; proteína, grasa y cenizas; densidad o viscosidad; metales pesados; nutrientes, conservantes, contaminantes u otros componentes críticos.

Parámetros microbiológicos

Según el tipo de alimento y sus requisitos:

aerobios mesófilos; mohos y levaduras; coliformes; Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Salmonella spp.; otros microorganismos aplicables a la matriz.

¿Cómo se desarrolla el estudio?

Se realiza el análisis inicial o tiempo cero. El producto se almacena bajo condiciones controladas. Se retiran muestras en los tiempos establecidos. Se repiten los análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados se comparan con las especificaciones del producto. Se determina hasta qué momento mantiene condiciones aceptables de calidad e inocuidad. La vida útil debe estar respaldada por datos.

Definir correctamente la vida útil ayuda a prevenir alteraciones, reclamos, devoluciones y riesgos para el consumidor. También aporta información para mejorar la formulación, el envase y las condiciones de almacenamiento.

En ECUACHEMLAB generamos datos confiables para respaldar la calidad, estabilidad y vida útil de los productos alimenticios.

Solicite sus análisis de establidad con resultados confiables.

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